Mon pain sur poolish

Je vous ai parlé dans un précédent post de ma passion pour le pain et comment j’ai commencé à faire un pain maison. Au début , ce n’est pas si facile que ça, il faut apprendre les bases et savoir encaisser quelques échecs avant de vraiment réussir votre pain !

Si vous avez envie de faire votre pain, cela vous apportera beaucoup de plaisir et aussi la fierté de le faire et surtout de le réussir. Mais ça demande du temps, de la précision dans les pesées et les temps indiqués et surtout de la persévérance !

La boulangerie est un métier qui ne s’improvise pas. Il faut bien maitriser les étapes techniques pour sortir un vrai et “beau pain”. Du moins en ce qui me concerne car je vise toujours le top et je voulais obtenir le pain que j’aime, comme à la boulangerie et … avec une mie alvéolée et légère !

Aussi j’imagine que si vous êtes en train de me lire, c’est que vous êtes très motivés ! Je vous partage ici le fruit de ma longue expérience pour faire un pain sur poolish ! En fait, la poolish (comme le levain) est une longue fermentation mais à la différence du levain, avec beaucoup moins d’acidité.

Je vous invite à visiter le blog de Boulangerie pas à pas, un boulanger passionné et enseignant qui illustre avec des vidéos et des tutos les bons gestes techniques, qui m’ont beaucoup appris et m’ont fait progresser…

Ainsi vous allez découvrir le plaisir de faire et partager un pain “fait maison” (presque) comme celui du boulanger…

Glucides 39 g

Protéines 7 g

Lipides 2 g

Calories 207 Kcal

Ingrédients (pour une miche d’environ 700 g)

• 400 g de farine (pour moi 80 g de farine type 65 bio et 320 g de farine type 80 semi complète)
• 270 g d’eau non chlorée (eau filtrée ou eau minérale)
• 4 g de levure boulangère fraîche
• 6 g de sel
• 30 g (= 2 cas) d’un mélange de graines pour pain (facultatif)

Préparation du pain en 2 étapes

Jour 1 (la veille de préférence) : préparation de la poolish

La veille, il faut prélever sur les ingrédients indiqués précédemment, les quantités suivantes :

Ingrédients de la poolish 

• 135 g d’eau filtrée
• 135 g de farine (40 g de farine T 65 + 95 g de farine T 80)
• 2 g de levure
  mais surtout pas de sel dans la poolish ! On met la totalité du sel, le 2ème jour !

Préparation de la poolish

1. Vous allez donc préparer votre poolish en mélangeant à la main ou à la spatule, les 135 g d’eau avec la même quantité de farine additionnée de la levure.
   
   
2. Mélangez bien pour que l’eau absorbe toute la farine. Après avoir mélangé tous les ingrédients de la poolish, vous devez obtenir une pâte presque liquide.
   
   
3. A présent, laissez fermenter dans un récipient hermétique pendant au moins 4 h (idéalement 10 à 12 h maxi) et si possible à une température ambiante d’environ 21/22°C. Le lendemain, la poolish aura bien fermenté et vous aurez plein de bulles à la surface !
   

Jour 2 (le lendemain) : préparation du pain

1. Dans le bol de votre robot, versez votre poolish. Ensuite, diluez le reste de la levure (2 g) dans l’eau tiédie à 27° environ et incorporez-la à votre poolish. Mélangez quelques secondes à la spatule.
   
   
2. Ajoutez ensuite le reste de la farine et le sel puis réglez 2min30 /mode Pétrin. C’est le pétrissage qui commence ! Une boule très souple, à peine collante, doit se former et se détacher des parois.
   
   
3. Laissez reposez pendant 20 min (repos appelé autolyse) ce qui permet à tous les ingrédients d’absorber l’eau et de s’agglutiner pour former le réseau de gluten. Pendant l’autolyse, posez le bouchon sur le bol du robot pour éviter tout courant d’air sinon le pâton risque de “crouter” (c’est la pâte à la surface qui se dessèche et forme une croute). 😉
   
   
4. Après 20 min de repos, si vous le souhaitez, ajoutez des graines (noix ou noisettes ou raisins secs… Réglez 4 min environ / mode Pétrin.
   
   
5. Débarrassez le pâton dans un saladier. Comme indiqué ci-dessus, étirez la pâte et repliez-la sur elle-même, puis tournez le saladier d’un 1/4 de tour et répétez 4 fois cette opération. Ensuite formez une boule et couvrez-la d’un linge sec. Laissez pointer à température ambiante (22-23° idéalement) environ 1h15-1h30 pour le pointage. La pâte va doubler de volume.
   
   
6. A la fin du temps de pointage, renversez la pâte sur le plan de travail fariné pour la “dégazer” Pour cela, appuyez légèrement avec le plat de la main pour chasser les bulles d’air. Ensuite donnez lui la forme souhaitée et enveloppez-la dans un linge sec.
   Placez le pâton dans un saladier pour 45 min à température ambiante. Il va encore doubler de volume.
   
   
7. Environ 1/4 d’heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à 250°C.
   
   
8. Vérifiez si la pâte est prête avec le test suivant : exercez une légère pression avec votre doigt, la trace du doigt doit s’effacer lentement. Si elle reste, l’apprêt n’est pas terminé donc laissez-le 10-15 min de plus. Puis refaites le test : si le pâton résiste sous le doigt, c’est bon. Alors vous pouvez l’enfourner dès que le four est à température !
   
   Auparavant, faites une entaille (appelée grignage ou scarification) sur le dessus du pain avec une lame de rasoir (appelée aussi une grignette). C’est ce qui permet aux gaz emprisonnés pendant le pointage et l’apprêt de s’évacuer et c’est aussi la signature du boulanger.
   
   
9. Déposez le pain dans une cocotte en fonte avec un papier de cuisson au fond et faites-le cuire 20 min à 250°C avec le couvercle. Après 20 min de cuisson, ramenez la température à 200°C et ôtez le couvercle. Poursuivez encore 15 à 18 min la cuisson en surveillant la couleur !
   
   
10. Une fois la cuisson terminée, sortez le pain de la cocotte et déposez-le sur une grille pour le laisser ressuer et refroidir.
    Pour le déguster, patientez 1h30 avant de le couper pour ne pas le déchirer !

Voilà mon pain, prêt à vous régaler avec de la confiture ou du fromage, du saucisson… et aussi pour saucer !… C’est comme vous voulez ! 

Pour finir

Bien entendu, vous pouvez utiliser d’autres farines que moi mais en respectant toujours les quantités et ratios farine/levure/eau.
Le pourcentage d’hydratation est fondamental et conditionne la réussite de votre pain ! Il faut compter environ 65 % du poids de la farine en eau.