Pain complet aux graines de lin

Je me suis remise aux fourneaux pour préparer du pain, mais avec une variante : utiliser de la farine complète et un peu de farine traditionnelle pour apporter du gluten et j’ai ajouté également quelques graines pour la gourmandise…

Effectivement ces derniers mois, je n‘ai pas fait de pain maison car avec les température élevées que nous avions, j’évitais d‘‘allumer le four pour ne pas augmenter la température à l’intérieur !

Comme d’habitude, la veille au soir, je prépare une poolish pour réaliser mon pain dès le lendemain matin. Je le cuis dans une cocotte en fonte et ainsi j’ai un pain “fait maison”, frais et croustillant pour le déjeuner !

Apports nutritionnels indicatifs pour 100 g

Glucides 41 g

Protéines 8 g

Lipides 4 g

Energie 231 Kcal

Ingrédients (pour une miche d’environ 700 g)

• 80 g de farine bio type 65
• 320 g de farine bio type 110 complète
• 270 g d’eau non chlorée (eau filtrée ou eau minérale)
• 4 g de levure boulangère fraîche
• 6 g de sel
• 2-3 cas de graines de lin soit 30 à 50 g (facultatif)

Préparation de la poolish : Jour 1 (la veille au soir)

La veille, comme pour ma recette de pain sur poolish, je prélève les quantités nécessaires pour la poolish.

Ingrédients de la poolish 

• 135 g d’eau filtrée (tiédie à 27°)
• 135 g de farine (soit 40 g de farine T 65 + 95 g de farine T110)
• 2 g de levure (très précisément !)
  
  ⇒ Nota : N’ajoutez surtout pas de sel dans la poolish le 1er jour ! On le réserve en totalité pour le 2ème jour !

Préparation de la poolish

1. Dans un saladier, versez la farine. Ensuite diluez la levure dans l’eau tiédie à 27° puis versez la progressivement dans le saladier. Mélangez les ingrédients à la main ou à la spatule jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée et la pâte légèrement coulante.
   
   Puis couvrez d’un film étirable et laissez fermenter 8 à 10 heures à une température ambiante de 21/22°C. Le lendemain, la poolish sera pleine de bulles !

Préparation du pain : Jour 2 (le lendemain matin)

1. Dans le bol du robot (TM ou autre), versez la poolish. Ensuite, diluez le reste de la levure (2 g) dans l’eau tiédie à 27° et incorporez-la à votre poolish. Mélangez avec une spatule.
   
   Ensuite incorporez le reste des farines avec le sel puis réglez 2min30 /mode Pétrin. Dès qu’une boule très souple se forme, sans adhérer aux parois, arrêtez le pétrissage et laissez reposer la pâte 20 min (autolyse) en insérant le bouchon du bol afin que la pâte ne se dessèche pas.😉
   Ainsi le réseau de gluten va se former.
   
   
2. Après 20 min, ajoutez les graines de lin puis reprenez le pétrissage pendant 4 min environ / mode Pétrin.
   Sortez la pâte du robot et déposez-la dans un saladier. A ce stade, étirez et repliez la pâte sur elle-même. Ensuite tournez le saladier d’1/4 de tour et répétez cette opération 3 fois.
   Puis formez une boule, recouvrez-la d’un linge sec et laissez pointer à température ambiante (22-23° idéalement) pendant 1h15-1h30. La pâte va doubler de volume.
   
   Après le pointage, renversez le pâton sur le plan de travail fariné et chassez les bulles d’air, en aplatissant la pâte avec la paume de la main. Puis reformez une boule et couvrez-la d’un linge sec, placez-la dans un saladier pour 45 min d’apprêt à température ambiante. Elle va encore se développer.
   
   
3. Environ 1/4 d’heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à 250°C.
   Vérifiez si le pâton est prêt à enfourner en appuyant légèrement sur la surface avec votre doigt. La trace du doigt doit s’effacer lentement. Si elle reste, prolongez l’apprêt de 10-15 min et refaites le test : Si elle est ferme sous la pression du doigt, vous pouvez l’enfourner dès que le four est chaud !
   
   Avant de l’enfourner, faites une grigne (incision avec une lame de rasoir) en forme de carré ou des croissillons, sur le dessus du pain. Cela permet aux gaz et à la vapeur de s’évacuer à la cuisson et donnera une belle mie alvéolée !
   
   
4. Déposez le pain dans une cocotte en fonte, avec un papier de cuisson au fond, et faites-le cuire 20 min à 250°C avec le couvercle ! Après 20 min, ramenez la température à 200°C et ôtez le couvercle. Poursuivez la cuisson encore 15 à 18 min suivant la couleur de la croute !
   
   
5. Une fois la cuisson terminée, sortez le pain de la cocotte, déposez-le sur une grille pour le laisser refroidir. Mais patientez 1h30 avant de le couper sinon il risque de se déchirer !

Pour finir

Remarque : pour ce pain, je n’ai pas mis que 30 g de graines mais vous pouvez en mettre davantage (attention elles sont gourmandes en eau !). Eventuellement, avant de les incorporer, faites-les tremper 15 min afin qu’elles s’imprègnent d’eau sinon elles risquent d’absorber celle du pain, qui sera plus sec…

Il est fondamental pour la réussite de votre pain qu’il soit bien hydraté ! Il faut 60-65% du poids de la farine en eau. Respectez précisément les quantités indiquées de farine, levure et eau, nécessaires à l’équilibre et au bon développement du pain !