Waterzoï de poissons à ma façon

Le weekend dernier j’ai réalisé un plat bien de chez nous… Originaire des Flandres, plus précisément de Belgique (Gand), le Waterzoï, plat à base de poissons (ou poulet), est très répandu dans le nord de la France, en particulier sur la côte d’Opale.

J’en ai mangé récemment au restaurant et il m’a donné l’envie d’en refaire chez moi lors d’une réception d’amis.

Ce « Waterzoi » de poissons, nommé aussi blanquette de poissons ou encore pot au feu de la mer… C’est la même chose ! Les poissons sont pochés dans un fumet puis on y ajoute des légumes. Juste avant de servir, on prélève du bouillon (fumet) pour réaliser une sauce liée au jaune d’œuf, citronnée et crémée.

C’est facile mais nécessite du temps à la préparation. On l’apprécie été comme hiver et à chacun sa méthode pour le préparer. Pour ma part, je préfère cuire séparément les légumes et les incorporer après la cuisson des poissons pour les réchauffer dans le bouillon.

Ce plat est diététique, servi avec des pommes vapeur ou du riz et la délicieuse sauce citronnée et crémée. Alors rien de tel après les fêtes pour se régaler avec ce plat de poissons, léger pour rééquilibrer nos repas après les dérives festives…😜

J’avais prévu des quantités généreuses pour 6 à 8 personnes mais nous n’avons pas tout mangé… Aussi le lendemain midi, nous nous sommes à nouveau régalés avec les restes !

Apports nutritionnels indicatifs par portion

Glucides 37 g

Protéines 40 g

Lipides 9 g

Energie 408 Kcal

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1,4 kg de poissons variés soit environ 300/400 g de chaque (ici queue de lotte, dos de cabillaud, saumon, moules sinon crevettes…) et si possible les parures de poisson pour le fumet “maison”
• 3 blancs de poireaux
• 6 carottes moyennes
• 2 branches de céleri
• 8 petits navets
• 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne
• 2 oignons
• 15 g de beurre
• 30 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• quelques brins de persil plat
• 1 citron jaune (bio)
• Sel
• Poivre du moulin

Pour la sauce

• 2 jaunes d’œufs
• 30 cl de crème fraiche liquide (allégée)
• 1 jus de citron

Infos glucides de la recette
– Pommes de terre (sucre complexe) : 17 g de glucides pour 100 g

Préparation (en 4 étapes)

Préparation du fumet “maison“

1. En premier lieu, commencez par faire ouvrir les moules dans une cocotte. Dans un peu de beurre, faites blondir sans coloration l’échalote. Puis jetez les moules dans la cocotte et mouillez avec un peu de vin blanc. Dès qu’elles s’ouvrent, stoppez la cuisson. Débarrassez-les dans un saladier et réservez leur jus pour le fumet.
   
   
2. Ensuite déposez dans la cocotte 1 carotte coupée en brunoise, 1 oignon haché, 1 branche de céleri taillée en petits morceaux, 1/2 citron coupé en 4, quelques grains de poivre et le bouquet garni.
   Ajoutez (si vous en avez) les parures de poisson nettoyées (lotte, dos de cabillaud, saumon) puis couvrez avec 70 cl d’eau. Versez le vin blanc ainsi que le jus des moules réservées.
   
   
3. Portez à ébullition quelques minutes et diminuez le feu pour faire réduire à petits bouillons pendant 30 min. Mettez la cocotte hors du feu et laissez refroidir le fumet avant de le filtrer puis réservez-le.
   
   

Préparation des poissons

1. Tout d’abord, détaillez les poissons en morceaux réguliers de 4 à 5 cm.
   
   
2. Faites chauffer le fumet dans la cocotte. Dès le 1er bouillon, stoppez la cuisson et pochez les poissons 4 min (pas plus pour éviter une surcuisson) et à couvert. De cette façon, ils vont rester moelleux. Une fois cuits, gardez-les au chaud et prélevez 1 litre de bouillon (fumet) pour la sauce.
   
   

Préparation des légumes (ceux du Waterzoï)

1. Après cela, nettoyez tous les légumes. Taillez en biseau les carottes, les poireaux et le céleri (en mettant les feuilles de côté) en tronçons de 3-4 cm.
   
   
2. Ensuite pelez les navets et les oignons puis coupez-les en 4.
   
   
3. Enfin pelez les pommes de terre puis déposez-les dans un saladier, rempli d’eau pour qu’elles ne s’oxydent pas.
   
   
4. Dans la cocotte remplie d’eau (peu salée), faites cuire les légumes en commençant par les carottes. Après 2 mn ajoutez les poireaux, les navets, le céleri et les pommes de terre. Laissez cuire l’ensemble à feu doux environ 12 min (ils doivent rester un peu croquants !). Sitôt cuits, égouttez-les et mettez-les de côté pour plus tard.
   
   
5. Pendant la cuisson des légumes, passez sous l’eau quelques brins de persil et feuilles de céleri puis hachez-les finement et réservez-les pour la suite.
   
   

Préparation de la sauce

1. Toutes les cuissons sont terminées. Dans la même cocotte, remettez les morceaux de poissons et les moules ainsi que les légumes cuits. Faites réchauffer l’ensemble 10 minutes très doucement.
   
   
2. Enfin, juste avant de passer à table, préparez la sauce. Pour cela, réchauffez le bouillon. Fouettez dans un bol les 2 jaunes d’œufs avec le jus d’un citron et la crème puis versez le bouillon. Mélangez.
   

Remarque : Photo du lendemain… 😏 pour vous partager la recette sauf que le bouillon avait bien réduit et il en restait peu, juste dans le fond du plat… Donc sur la photo, on a l’impression qu’il n’y a pas de bouillon dans mon waterzoï.. Mais si, mais si ! En plus, j’ai oublié le persil haché pour la déco ! Pfff ! ☹

Pour finir

Maintenant votre waterzoi est prêt ! Servez-le dans la cocotte (ou transvasez-le dans une soupière) et nappez l’ensemble de sauce citronnée. Parsemez les herbes hachées sur le waterzoi et régalez-vous !